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02 知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例

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文档简介:

焖锅秘制酱配方制法:1、李锦记海鲜酱350350克,甜面酱1千克,花生酱、芝麻酱各120120克,生抽、蚝油各7575克,柱侯酱7070克.味达美酱油100100克,白糖5050克,鸡粉3030克,搅匀。2、锅上火加料油150150克烧热调至小火,倒入搅匀的酱汁,用勺子不停的推搅,边炒边加高汤350350克,炒匀出香味,用湿淀粉1515克勾芡即可出锅装入器皿中。豉油汁配方制法:1、海鲜酱油250250克,味达美酱油300300克,美极鲜味汁150150克,鱼露7575克,草菇生抽200200克,葱白段100100克,姜片3535克,广东米酒7575克,白蔻1010克,香叶2克,尖椒马蹄片5050克,高汤350350克。2、锅上火放入料油150150克,烧热投入葱段、姜片出香.再投入白蔻、香叶炒香,加入上述各种酱油,熬1515分钟即可出锅,倒入盆中备用.应用菜例:焖锅海参思路:借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法,先在锅底放一层料油,然后放一层葱、姜、蒜、圆葱,再放上一层发好的海参,最上面是酱汁,由服务员现场烹制,解决了海参入味难的问题。配料:水发辽参1212只,土豆、山药各8080克,西芹、圆葱头、胡萝卜各4545克,葱段2525克,大枣1515克,枸杞3克,大蒜100100克,料油6060克,焖锅秘制酱150150克,海鲜汤5050克,豉油汁100100克。制法:1、分别将土豆

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